Ресторанний кіш «Лорен» на власній кухні. Рецепт з фото

Модне слово кіш, яке з’явилося в меню багатьох українських ресторанів ніщо інше як пиріг. 

Походить воно з німецької мови, хоча сама страва більше асоціюється з французкою кухнею, не лише через ніжний вершковий смак начинки, а й через те що вигадали її у місцевості Лотарингія, що на кордоні Франції і Німеччини. Головною особливістю кіша є те що він готується з пісочного тіста, яке неодмінно має бути тонким, ніжним та розсипчастим. Про так званий «сліпий метод» за яким готується це тісто я сьогодні вам і розповім.




У цьому рецепті начинка з бекону і сиру, але варіантів може бути безліч. Можете замість бекону використати інші інгредієнти, які вам більше смакують.

Головне, у цій страві це вдале тісто і не перетримати у духовці готову страву, аби начинка не стала подібною на гуму. Більше нічого складного у процесі готування немає.

Інгредієнти:

Для тіста

  • Борошно – 225 г
  • Вершкове масло – 150 г
  • Сіль – дрібка
  • Яйце – 2 шт (одне для тіста і одне для змащування)

Начинка

  • Бекон – 75 г
  • Твердий сир – 75 г
  • Яйця – 3 шт
  • Вершки жирні – 285 мл
  • Сіль, перець, мускатний горіх – за смаком

У цій страві важливе все – і начинка і основа з тіста, тому будьте уважні на всіх етапах, аби отримати найкращий результат.

Починаємо з того, що готуємо тісто для коржа. Воно традиційно у цій страві пісочне. Варіантів його приготування існує декілька, хтось додає крижану воду, хтось ні.

У цьому рецепті холодним є лише вершкове масло. Тому не поспішайте його діставати з холодильника. Робимо це безпосередньо, коли починаємо готувати.




Тісто можна замішувати як руками, так і в кухонному комбайні, проте кінцевий етап – формування кульки, все одно доведеться завершувати вручну.

Як в першому, так і в другому варіанті головне – не перестаратися, аби масло не перегрілось і тісто не стало масним. Робити все потрібно швидко.

Тож просіваємо борошно, додаємо сіль. Масло ріжемо на невеликі шматочки і починаємо змішувати з борошном, дехто це робить ножем – січе масло на борошні, можна розтерти масло з борошном руками. У будь-якому разі мають утворитися дрібні крихти. Після цього додаємо одне розбовтане яйце і швиденько замішуємо тісто, аби утворилася однорідна маса. Формуємо кульку, замотуємо її харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 30 хвилин.

У той час як наше тісто охолоджується, підготовлюємо складники для начинки.

Найбільше для кіша пасував би бекон, але якщо його немає, – не біда, підійде і ковбаса, головне, щоб вона була з м’яса. Ріжемо його на невеликі шматочки, підсмажуємо його трохи на сковорідці і перекладаємо на паперовий рушник, аби забрати зайвий жир.

Так само на невеликі квадратики ріжемо твердий сир.

У невеликій мисці розбовтуємо три яйця і додаємо вершки, все добре перемішуємо до утворення однорідної маси.

Можна додати ще трохи зелені, зустрічав рецепти з помідором, але вибирайте тверді сорти, аби не було зайвої рідини.

І зауважте такий момент, якщо ви порушите пропорції з начинкою, тобто дасте більше – тоді у вас буде трохи зайвого вершково-яєчного соусу.

Думаю, доки ми готували начинку вже минуло 30 хвилин.




Дістаємо тісто з холодильника. Присипаємо стільницю борошном і починаємо розкатувати тісто. Воно має бути приблизно 3 міліметри. Перекладаємо тісто у форму (я використовував діаметром 20,5 см) і обрізаємо зайве тісто ножицями, лишіть тіста так, щоб воно виглядало з форми не більше як на сантиметр. Після цього наколіть виделкою всю поверхню тіста, зверху покладіть пергамент і на нього насипте квасолю, щоб вона вкрила поверхню.

Розігріваємо духовку до 190 градусів. Ставимо випікати на 15 хвилин. Після цього виймаємо нашу основу і змащуємо розбовтаним жовтком. Ставимо випікати ще на 5 хвилин при цій же температурі.




Після цього виймаємо нашу основу з духовки. Викладаємо на неї бекон, сир, зелень, і обережно виливаємо вершково-яєчний соус. Для більшої надійності вилийте лише половину, а коли поставите в духовку на решітку, вилийте решту. Соус має бути в рівень з бортиками, або як кажуть «рівно по вінця».

Тепер температуру у духовці зменшуємо до 150 градусів і ставимо випікати на 30-35 хвилин. Стежте, аби наш кіш не перепікся. Інакше начинка стане подібною до гуми.

Подавати можна як гарячим, так і холодним.